食用油里的"隐患"，很多人每天都在用，却从没想过要检查一下厨房里那几瓶油。 说起致癌物，可能第一反应是香烟、酒精，但其实食用油如果保存或使用不当，同样可能产生对身体有害的物质。其中最典型的就是黄曲霉毒素和苯并芘。 前者是目前已知毒性最强的天然致癌物之一，后者则是多环芳烃类化合物，世界卫生组织早已将其列为一类致癌物。这两种物质并不遥远，就藏在日常用油的某些习惯里。 首先是开封后放了很久的油。油脂在接触空气后会发生氧化反应，时间一长就会产生醛类、酮类等有害物质，也就是老百姓说的"油哈了"。 很多家庭买了一大桶油，几个月甚至大半年才用完，开封时间越久，氧化程度越深。食用氧化变质的油脂与消化道肿瘤的发生存在一定关联，尤其是胃癌和结直肠癌。 反复使用的油，在家庭厨房里相当普遍，尤其是炸东西之后剩下的油，很多人舍不得倒掉，就继续留着下次用。 油脂在高温反复加热的过程中，会发生聚合、裂解等一系列化学变化，产生丙烯酰胺、苯并芘等有害成分。 国际癌症研究机构的数据表明，丙烯酰胺对动物具有明确致癌性，对人体的潜在危害也受到广泛关注。油炸食品本身就已经是健康风险，反复使用的炸油更是把这个风险叠加了好几层。 自榨油的问题则更隐蔽一些。觉得自榨油更纯、更天然、没有添加剂，但自榨工艺缺乏工业生产中必要的精炼环节。 比如脱胶、脱酸、脱色、脱臭这些步骤，正是这些步骤能有效去除油脂中的黄曲霉毒素、重金属及其他杂质。 花生、玉米等原料如果储存不当，非常容易滋生黄曲霉，而黄曲霉分泌的毒素极其耐热，普通烹饪温度根本无法将其分解。 有数据显示，黄曲霉毒素的致肝癌能力是二甲基亚硝胺的75倍。当然理解大家对天然食品的追求，但这一点上，正规品牌的精炼油反而更安全。 厨房里的食用油，看起来普通，背后的学问还真不少。定期检查一下家里的油，这些细节都值得认真对待。吃得健康，很多时候就藏在这些小事里。
