60小时🍕｜Biga种披萨｜低水量.大孔洞
卡卡爸烧饼铺
2026-03-05 23:43:25
近日，做了一次披萨面团的“边缘性试探🧪”，采用国产粉+极保守的水量，通过 Biga前置发酵 + 长时间低温冷藏，解锁了惊喜的意式组织。
以下是操作记录与心得，诚意分享：
⌛️ 操作流程：
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[太阳R]Day 1：提前制作 Biga 种
200g粉 + 0.5g干酵母 + 100g水。
简单混合，16℃室温放置2h，进5℃冷藏隔夜（约18h）。
[太阳R]Day 2：主面团打面
状态： Biga 种充满蜂窝组织，香气扑鼻🍯（见P2）。
合体： 加入200g粉 + 100g水 + 4g鲜酵母 + 8g盐。
操作： 厨师机打至光滑，面温21℃🌡️。
初发： 稍作松弛，对半分割收紧，入保鲜盒进5℃冷藏（见P3）。
[太阳R]Day 3-4：低温熟成
·24h后，开盖闻到浓郁发酵甜香，面团微微变大。
·48h后，打开冰箱门，就香味明显，面团挤满保鲜盒（见P4），无酸味✨。
·52h，有时间，才取出冒着大气泡的面团（见P5），不回温直接搓开。
[清单R]组装： 新疆番茄酱 + 马苏里拉 + 咖喱牛腩（剩菜妙用🥘）+ 小番茄。（见P7）
[火R]烘烤： 风炉预热300℃，入炉调至250℃，烘烤5分钟⏲️。饼边上色、芝士出现焦痕，随即出炉冷却。
📝 一些心得：
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1️⃣ 时间的复利： 累计发酵约60h。长时间熟成赋予了国产粉极佳的麦香与延展性，搓饼顺手，完全不回弹。
2️⃣ “水量减法学”： 挑战50%极低水量，结果饼边却膨大惊人！初步认为，一味追高水量并不一定最优解，保守水量反而能提供更好的支撑力💡，同时也有极其友好的操作性能。
3️⃣ 粉水比预判： 50%水量对打面有些挑战。若换成吸水性强的专用粉，建议控制在58%~60%更合理。
4️⃣ 风炉“焖”烤技巧： 300℃高温，入炉后调低至 250℃，利用前1分钟的温差给面团争取膨大空间。此法也适用于150g以下的法式小面团批量烘烤🥐。
[得意R]希望这份记录对喜欢披萨的朋友有所帮助，[庆祝R]欢迎在评论区切磋交流！👇
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