一提猪油多数人第一反应就是不健康、堵血管、引发三高，早就把它踢出了厨房。可奇怪的是咱们祖辈吃了上千年的猪油，被大家嫌弃冷落这30年，肥胖、脂肪肝、糖尿病反而愈发普遍。难道猪油一直都被冤枉了？ 要知道这场影响了全世界半个多世纪的油脂认知偏差，其实起源于上世纪50年代的美国。当时美国心脏病发病率突然飙升，整个医学界都在紧急寻找病因。一位名叫安塞尔·基斯的科学家提出了一个大胆的假说：食物中的饱和脂肪会升高血液里的胆固醇，进而诱发心脏病。 为了证明自己的假说，基斯主导了著名的七国研究。他收集了七个国家的饮食和健康数据，得出了饱和脂肪摄入越多，心脏病死亡率越高的结论。这个研究一经发表，立刻在全球掀起了轩然大波。各国政府纷纷修改膳食指南，建议民众全面减少饱和脂肪摄入，用植物油彻底替代动物油。 但很少有人知道，这个奠定了现代油脂营养学基础的研究，从一开始就存在致命的方法论缺陷。基斯并没有纳入所有国家的数据，而是刻意挑选了七个恰好符合自己假说的样本。那些饱和脂肪摄入量高但心脏病发病率极低的国家，比如法国、瑞士，都被他直接排除在了研究之外。 但这个时候，商业的齿轮已经开始高速运转。植物油厂商看到了前所未有的市场机会，他们投入巨额资金进行宣传，不断强化饱和脂肪有害的观念，把猪油、黄油这些传统动物油塑造成了威胁健康的头号敌人。各种精炼植物油被大规模生产推广，一步步占据了超市的货架，也慢慢取代了猪油在千家万户厨房里的位置。 就这样猪油从曾经家家户户必备的“万能油”，变成了人人避之不及的不健康代名词。可极具讽刺意味的是，就在猪油逐渐消失的这几十年里，全球的肥胖率、二型糖尿病发病率、心血管疾病发病率，都在以史无前例的速度持续攀升。 很多人把这一切简单归咎于生活水平提高，肉吃多了。但他们忽略了一个最关键的事实：我们的总油脂摄入量，比三十年前翻了不止三倍。而且我们摄入的油脂，已经从以前以猪油、花生油为主的单一结构，变成了以精炼大豆油、玉米油、菜籽油为主的工业化油脂结构。 这些植物油本身并非洪水猛兽，但它们有一个非常不适合中式烹饪的缺点：烟点普遍偏低。中式烹饪最核心的技法就是大火爆炒，很多植物油在高温下会迅速氧化分解，产生大量的醛类、酮类有害物质，还有反式脂肪酸。这些物质对血管和代谢系统的伤害，其实远比适量的饱和脂肪要大得多。 而猪油的烟点能稳定达到180摄氏度左右，刚好适配中式大火快炒的需求。用猪油炒菜不仅香味浓郁，能最大程度激发食材本身的风味，而且在正常烹饪温度下，不容易产生有害的氧化产物。这也是为什么很多人总觉得，用猪油炒的青菜、炖的汤，就是比用植物油做的好吃。 除了适合中式烹饪，猪油的营养价值也被严重低估了。很多人只盯着它含有的饱和脂肪，却不知道它还含有将近一半的不饱和脂肪酸，其中油酸的含量和橄榄油相差无几。此外，猪油还富含一些脂溶性维生素。 当然，我绝对不是说猪油就是完美的健康油，更不是鼓励大家顿顿大量吃猪油。饱和脂肪确实需要控制摄入量，中国居民膳食指南明确建议，每天摄入的饱和脂肪不要超过总能量的10%。按照一个成年人每天2000大卡的基础代谢来算，也就是每天不要超过22克饱和脂肪。 但很多人不知道的是，以前我们吃猪油的时候，摄入量其实远远达不到这个标准。那时候物资相对匮乏，一罐猪油能吃好几个月，每次炒菜就挖小小的一勺，主要作用是提味增香。现在很多人虽然不吃猪油了，但每天从油炸食品、外卖、加工零食里摄入的饱和脂肪和工业反式脂肪，早就远远超过了这个安全上限。 真正让我们陷入健康危机的，从来都不是那一小勺猪油。而是顿顿精米白面的高碳水饮食结构，是每天喝不完的含糖饮料，是久坐不动的生活习惯，是毫无节制的暴饮暴食。 我们没必要把猪油重新捧上神坛，把它当成什么包治百病的神奇食物。也没必要继续把它踩在脚下，把它当成万恶之源。它只是一种普通的传统食用油，有自己独特的优点，也有自己需要注意的地方。 说到底，健康从来都不是一道简单的判断题。没有绝对健康的食物，也没有绝对不健康的食物。只有健康的饮食结构，和健康的生活方式。
