消耗花胶羹｜酸奶·庞多米·白吐司｜配方分享
卡卡爸烧饼铺
2026-01-06 15:03:14
直接法（6 个吐司）配方：
高粉 1500
糖 40
奶粉 30
酸奶 900
山姆花胶羹 500
鲜酵母 45
盐 30
黄油 120
1、除黄油和盐，其他原料混合，面粉，糖、奶粉、酸奶，花胶羹，鲜酵母。
2、低速打面，面团光滑后加盐，打至有弹性的厚膜，加黄油。
3、出缸面温26~28℃之间，整理收圆。
4、28℃左右，基础发酵60分钟，至两倍以上大。
5、分割 12等份，每份 260克左右，滚圆，松弛30分。
6、擀卷两次，中间松弛 30 分钟，最后整形入模。
7、32℃，最终醒发 60分钟左右，八分满，加盖子。
8、风炉提前预热至200℃，入炉后，调整165℃ 22分。
9、出炉后立即震模，倒出来，冷却后打包。
方子来自于经典的庞多米面团，没有加法国粉，完全用高筋粉，没有加水，完全用酸奶和花胶羹打面，整体上面团更加紧致，也更柔软，出品口感更有弹性，老化速度也会延缓一些。
用风炉模式来烘烤平顶吐司，非但不会过于干燥，反而因为热效率比较高，可以实现高温嫩烤的出品效果，出炉十分钟，随着表皮温度的下降，内部锁住的水份开始向表皮扩散，慢慢的就呈现出微微皱起的湿润弹性面包皮和湿润Q弹的瓤心，切片吃起来弹牙软嫩。
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