今日23时02分48秒冬至阅读古籍撷趣【宋代“角子”不是水饺是油角】 （ 本文为「南方周末＂原创内容） 『 经媒体反复宣传，水饺大为普及。每逢冬至、春节来临之际，总有媒体提醒人们吃饺子，但却一直讲不出背后的道理…… 』 作者 ｜ 陈晓平 《汉语大词典》释宋代“角子”为饺子，谬种流传，至今媒体多从此说。中国宋史研究会原会长朱瑞熙教授，曾撰成《宋代角子考》一文（载《中国烹饪》2000年第1期），详尽考释史料，认定宋代的“角子”或“角儿”肯定不是饺子。朱瑞熙认为《梦梁录》所称“角子”，应该与北京的“糖三角”或广东的油角相似。朱先生还引元代史料指出，宋元“角子”是上屉蒸熟、用油炸熟或铛内烙熟。按笔者的理解，宋元“角子”有蒸、炸、烙三种烹饪法，烙角子相当于“锅贴”，炸角子则相当于广东的炸油角。宋元时代并不流行“水饺”吃法。笔者认同朱先生的主要结论，细节上仍想补充一二。 按古音而言，宋人的“角子”读角（gok）子，不是饺（jiǎo）子，这个读音跟今天的粤语、吴语相同。角子从名字到形状，都是模拟银角子（银元宝）、金角子（金元宝）。油角用油炸过后，黄澄澄金灿灿，与金元宝相似，祈愿新的一年财源滚滚，这才是过年吃“角子”最初的民俗含义。 水饺要到明清才大行其道。馄饨历史很长，饺子历史很短。馄饨在魏晋南北朝业已盛行。三国魏张辑《广雅》出现“馄饨”一词，颜之推称“今之馄饨形如偃月，天下通食也”。为显示饺子“源远流长”，有些学者和媒体将历史上的馄饨等同于饺子，混淆了两种食品的区别。 《东京梦华录》《梦梁录》等书反复提到宋代流行“馉饳”，宋史名家邓广铭在《宋代面世考释之一》（《中国烹饪》1986年第1期）一文中认定即是饺子，邱庞同《中国面点史》则认为“估计它应是一种油炸的带馅的面果”。笔者认同邱先生的观点，油炸馉饳相当于炸云吞，今日在广州西关仍能吃到。普通馄饨连汤食用，馉饳则是炸馄饨，都与水饺不同。邓广铭先生举当代山东半岛民间仍将饺子叫作馉饳为例，笔者认为不能作准，异物古今同称的例子很多，如古代的床即“坐榻”，并非用来睡觉。 早期的角子，烹饪法是油煎或烙，烙的做法也即“锅贴”，随着植物油料供应的增多，有些地方改为油炸。主张“角子”就是饺子、饺子起源于宋代的学者，多引用孟元老《东京梦华录》“双下驼峰角子”的记述为依据，有意无意地掩盖掉角子的烹饪方法。伊永文引佚名《居家必用事类全集》驼峰角子的制作方法：“面二斤半，如溶化酥十两，或牛、羊油各半代之，冷水和盐少许，搜成剂。用骨鲁槌擀作皮，包炒熟馅子，捏成角儿，入炉熬馎熟供。”这里并没有现代水饺的影子，烹调方式是油煎或烙。《说文解字》“熬”字的解释是“干煎也”。另外一个区别是，角子馅料大多是甜的，如广州油角的馅料，是用花生碎、芝麻、椰蓉与糖混合，水饺则是咸的。不能将现代的水饺跟宋代角子直接挂钩。 明清时期，水饺兴起于北方地区。过年的时候北方十分寒冷，饺子的食材简单易得，水煮饺子热气腾腾，这是水饺在北方大行其道的主要原因。“饺”字其实也是借字，原指饴糖，《集韵》的解释是：“居效切，音教。饴也。”明清时期，角（gok）字对北方人来说发音有困难，遂借用甜食“饺”字来称呼“角子”，并且因应北方气候改变了烹饪方式，从油煎变为水煮，从甜食变成主食。《正字通》有很好的解释：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。……北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。” 广东地区仍保留着宋代角子的遗意，油炸后口感更加酥脆。以往到腊月二十四日，广东人都会“开油镬”，油炸各种年节食品，其中的主角就是油角，可存放到春节后。按旧时习惯，油角首先用来“上供”祭祖，然后才是自家人食用，在年后亲朋来访时也用作招待食品。油角象征着金元宝，有“好意头”，与“恭喜发财”的吉祥语正相配套。随着生活水平的提高，煎炸食品被认为不太健康，也不适应年轻人的口味，故而自己炸油角的家庭越来越少。 经媒体反复宣传，水饺大为普及。冬至、春节将临之际，总有媒体提醒人们吃饺子，但一直讲不出背后的道理。油角象征着金元宝，这是过年吃油角的美好寓意。 南方周末
