一个干了20年的老厨师长，酒后透露给我的！ 1. 猪肚，拿开水直接烫，那股腥臊气能把邻居招来。 正确做法是：先用盐和面粉使劲搓两遍，把黏糊糊的脏东西全搓掉，冲洗干净。冷水下锅，抓一把花椒、几片厚姜、一勺白醋，水开后煮三分钟。捞出来趁热用刀刮净表面那层白膜，这样猪肚脆爽没半点异味，凉拌爆炒都好吃。 2. 猪腰，切完直接焯水，臊味根本去不掉，下锅一炒全返出来了。 正确做法是：对半片开，把中间雪白的腰骚剔得干干净净，切成麦穗花刀。用花椒水加半勺白醋泡上十五分钟。锅里水烧得滚开，关火，腰花用漏勺装着浸进去烫二十秒，眼见变色立刻捞出来。嫩得能滑进喉咙，一点怪味没有。 3. 鸡胗，开水下锅焯，捞出来硬邦邦，嚼着像鞋垫子。 正确做法是：鸡胗切梳子花刀，冷水下锅，加一勺料酒、几粒花椒、一片香叶。开中小火慢慢加热，水将开未开时浮沫最多，耐心撇干净。再煮两分钟捞出过凉，脆得咯吱咯吱响，做泡椒鸡胗一绝。 4. 猪肝，焯水不是煮久了发柴，就是血水没去净发黑暗红。 正确做法是：切成两个硬币厚的片，清水里加少许白醋泡几分钟，抓洗到水质变清。锅里水烧到底部冒密集小泡，放姜片、葱段、料酒，下肝片烫十五秒。颜色一变粉立刻捞出，滑嫩得筷子都夹不住，熘肝尖香到舔盘子。 5. 牛百叶，直接扔滚水里煮，捞上来像嚼皮筋，腮帮子都累。 正确做法是：水烧开加一小勺小苏打搅化，马上关火。把牛百叶丢进去烫八秒钟，看到边缘微微卷起立刻捞出入冰水。这样处理出来的毛肚脆嫩弹牙，自己在家涮火锅，比火锅店还过瘾。 6. 大虾，开水下锅一焯，肉瞬间收紧，虾仁干瘪没弹性。 正确做法是：锅里放葱段姜片，煮到锅底起鱼眼泡但没翻滚，下虾轻轻推几下。虾身弯曲变红迅速捞出，扔进冰水里激一下。虾肉甜脆Q弹，白灼蘸汁都上档次，直接干掉一大盘。 7. 鱼片，做水煮鱼直接下锅焯，碎成一锅粥，成品没法看。 正确做法是：鱼片先用盐抓出胶，冲净后加点蛋清和水淀粉轻轻上浆。锅里水加姜片烧到滚沸，关火，把鱼片一片片滑进去。用余温浸到发白卷曲，捞出来嫩得像豆花，筷子一碰都颤。 8. 黑木耳，直接倒开水煮，软趴趴不脆，还带一股闷味。 正确做法是：水烧开关火，把泡发好的木耳倒进去，加一勺盐，泡上三分钟。用余热把木耳激活，捞出来过凉水，朵朵爽脆透亮，做凉拌菜咬一口嘎吱脆，能多下半碗饭。 9. 海带，焯完水黏糊糊的，海腥味还特别重。 正确做法是：泡发的海带切丝，锅里水加一勺白醋和少许盐。开锅后下海带烫两分钟，捞出立马过凉。这样海带颜色翠绿，腥味去得干干净净，凉拌或炖汤都爽口不发黏。 10. 蛏子，开水下锅煮过头，肉缩成指甲盖，鲜汤全跑到水里。 正确做法是：水里拍两块姜，大火烧得滚开，关火。倒入吐净沙的蛏子，烫一分钟，看到壳一张开马上捞。原汁原味全锁在肉里，咬一口肥美爆汁，鲜得掉眉毛。 这些焯水真功夫，饭店从不告诉你。赶紧收藏，下次做饭照着来，你的厨艺能直接升两个档次！
