为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。 不知道你有没有这种共鸣，小时候谁家炖猪肉、炸猪油，那股香能飘半条街，哪怕只是用猪油拌一碗白米饭，都能吃得狼吞虎咽。 可现在，哪怕照着大厨的教程做回锅肉、红烧肉，调料放得再足，吃着也总差点意思，炖久了只剩腻腻的油花，没有那种勾人的肉香，甚至还得靠重盐重酱去压掉淡淡的腥气。 很多人都在疑惑，到底是自己的味觉变迟钝了，还是猪肉本身出了问题，其实答案很简单，正如刘永好所说，问题的核心就出在我们吃的猪的品种上。 刘永好作为新希望集团创始人，深耕饲料和畜禽养殖行业几十年，被誉为“饲料大王”，对生猪养殖的整个产业链都了如指掌，他的相关表述也有着足够的权威性。 他在一次行业访谈中提到，现在我们餐桌上的猪肉，90%以上都是三元猪，这种猪并不是单一品种，而是由杜洛克、长白猪、大白猪三种猪杂交培育而成，是国际上通行的商品化生猪品种，之所以能成为主流，核心就是它的养殖优势特别突出。 三元猪的瘦肉率能达到60%左右，比我们小时候吃的土猪高出不少，而过去农村常见的土猪，瘦肉率大多只有40%到50%，脂肪含量相对较高。 对于追求健康饮食、怕胖的人来说，三元猪的低脂特点很受欢迎，而且它的生长速度极快，从出生到出栏，只需要120到160天，也就是4到5个月左右，而小时候的土猪，从出生到能宰杀食用，至少需要8到12个月，有的甚至要养一整年。 生长速度快、瘦肉率高，也就意味着养殖成本大幅降低，出栏效率显著提升，对于规模化养殖场来说，三元猪无疑是最优选择。 现在的生猪养殖，早已不是过去农村家家户户养一两头的模式，而是规模化、工业化养殖，养殖场追求的是高效、低成本、高产出，三元猪刚好契合了这种需求，这也是它能快速取代土猪，成为市场主流的关键原因。 除了品种的变化，养殖方式的不同，也让猪肉的香味大打折扣。 小时候的土猪，没有专门的饲料，吃的都是家里的剩饭、米糠、麸皮，再加上田间地头的野菜、红薯藤，饮食杂乱却天然，而且土猪活动空间大，能在院子里、田埂上自由活动，运动量充足，肉质也就更紧实，风味物质也能慢慢积累。 而现在的三元猪，大多采用规模化圈养模式，几十上百头猪挤在固定的猪圈里，几乎没有活动空间，每天吃的都是配方固定的工业饲料，主要成分是玉米和豆粕，虽然能保证生猪快速生长、长得更壮，但饮食过于单一，缺少了天然食物中的多种营养成分，肉质自然就变得松散。 而且这些工业饲料中，还会添加适量的添加剂，用来促进生猪生长、预防疾病，进一步压缩了猪肉本身的风味。 很多人不知道，猪肉的香味，核心来源于肌内脂肪，也就是我们常说的“大理石纹”，这种脂肪夹杂在肌肉纤维之间，加热的时候会分解，释放出浓郁的肉香。 小时候的土猪，因为养殖周期长、运动量足，肌内脂肪含量能达到3%到5%以上，有的甚至更高，所以炖出来的猪肉才会香气扑鼻。 而三元猪因为生长周期短，肌内脂肪含量只有1.5%到2%左右，脂肪含量不足，香味自然就淡了很多，哪怕炖再久，也出不来小时候那种勾人的肉香。 山东农业大学曾经做过一次饲养实验，用发酵桑叶粉等天然原料，替代一半以上的传统工业饲料喂养黑猪，最后测出的肌内脂肪含量能达到4.9%，猪肉的风味也得到了明显恢复。 但这种养殖方式，成本会大幅增加，生猪出栏时间也会延长，对应的猪肉售价也会高出很多，一斤大概要比普通三元猪肉贵10块钱左右，对于大多数消费者来说，不愿意为了一点“肉香味”多花钱，这也是这种养殖模式难以普及的主要原因。 除了品种和养殖方式，屠宰、冷链和储存方式，也影响着猪肉的口感和香味。现在的生猪屠宰大多采用工业化流水线作业，屠宰后会快速降温冷冻，虽然能延长保质期、保证卫生，但快速冷冻会破坏猪肉的肌肉纤维，导致肉质变得松散，解冻后还会流失一部分水分，香味也会跟着流失。 而小时候，农村杀猪都是现杀现吃，没有冷冻环节，猪肉的水分和风味能最大程度保留，吃起来自然更香。 还有一个容易被忽略的点，就是现在的猪肉周转速度快，很多生猪出栏后，经过屠宰、分割、冷链运输，短短几天就能端上消费者的餐桌，没有足够的时间进行排酸。猪肉排酸能让肌肉纤维变得更柔软，风味物质也能更好地沉淀，而现在的猪肉大多没有经过充分排酸，吃起来不仅香味淡，口感也会偏柴、偏硬，甚至会带有淡淡的腥气，这也是为什么很多人做猪肉时，需要用重盐、重酱来调味的原因。 刘永好也提到，三元猪虽然在风味上不如土猪，但它的优势是不可替代的，既能满足大规模市场供应，又能契合现代消费者低脂健康的需求，是市场化选择的结果。
