在早年间不管是猪杂、牛杂、羊杂这些，吃不上饭、吃不饱的人们没几个看得上。没有油、辣来包裹着，就水煮撒点盐吃，真的寡腥、寡臭，难吃。大家一致看上的是带肥的猪肉，那才是最爱。 老一辈人看菜市场，眼光和现在不一样。一块带膘的猪肉，在过去的饭桌上很有分量。 肥肉下锅，能炼出油，油渣还能拌饭、炒菜。家里要是有一碗猪油，青菜都能炒得香。 对常年缺油水的人来说，这不是嘴馋，而是身体在要热量。更现实的问题是放不住。 没有冰箱，也没有现在这么成熟的冷链，天气一热，内脏变味很快。肉坏了还能看出颜色，内脏坏起来更难处理。 于是这些东西价格便宜，却不一定受欢迎。鱼和海鲜也有类似变化。 今天大家常说鱼肉健康、海鲜鲜美，可在物资紧的时候，很多人未必把它们看得比肥肉高。鱼肉蛋白质多，脂肪相对少，清蒸白煮吃起来不“顶饿”。 干重活的人，肚子里缺的是油水和热量，不是餐桌上的精致感。这也是为什么一些旧文学和老人回忆里，办席端上鱼，不一定被夸大方。 客人想吃的是大肥肉片子。鱼当然有营养，但在那个年代，它很难替代肥肉带来的满足感。 食物的价值，从来不是固定的，要看当时的人缺什么。到了2026年4月，这张饭桌已经彻底换了样子。 国家统计局公布的2025年统计公报显示，2025年全国猪牛羊禽肉产量达到10072万吨，比上年增长4.2%，其中猪肉产量5938万吨，水产品总产量7657万吨，供应量和过去完全不是一个层面。进入2026年，一季度猪牛羊禽肉产量为2662万吨，同比增长4.8%；猪肉产量增长4.2%，禽肉产量增长9.3%。 同一份一季度经济数据还显示，餐饮收入14623亿元，同比增长4.2%。价格也在提醒人们，时代变了。 2026年一季度，全国居民消费价格同比上涨0.9%，食品烟酒及在外餐饮价格上涨0.5%，其中猪肉价格下降11.3%。猪肉不再像过去那样稀罕，反倒是一些经过包装、卤制、火锅化的下水菜，因为人工、房租、品牌和调味，卖出了不低的价格。 这就有意思了。过去便宜没人太稀罕的东西，今天可能成了“特色”；过去最抢手的肥肉，现在不少人又怕它油大。 不是人的舌头突然变高级了，而是生活环境、劳动强度、收入水平和健康观念都变了。但也不能把内脏一棍子打死。 动物内脏确实含有蛋白质、铁、锌和一些维生素，适量吃没问题。只是它们往往胆固醇、嘌呤不低，高尿酸、痛风、高血脂人群要格外注意。 卫健部门的健康科普也提醒，动物内脏嘌呤普遍较高，痛风患者应避免或谨慎食用。带肥猪肉也是同样的道理。 过去它是好东西，因为它能补油水；现在生活好了，油盐肉蛋都不缺，天天大肥肉就未必合适。中国居民膳食指南建议，成年人鱼、禽、蛋、瘦肉平均每天摄入120克至200克，强调的是适量和搭配，而不是只盯着某一种食物吃。 在我看来，这件事最值得琢磨的，不是下水到底高级不高级，也不是肥肉到底该不该吃，而是人的口味一直跟着生活走。物资少的时候，人追求热量，肥肉就是好东西；供应足了以后，人开始追求口感、卫生和健康，下水也能靠调味和手艺翻身。 可一旦把“老味道”神化，就容易忘了过去的艰难。真正清醒的态度，是承认旧日子的选择有它的道理，也承认今天的身体条件和饮食环境已经不同。
