过去的大米因为怕有尘土，所以做饭之前要淘下水。而淘米的水是白色浑浊的，因为里面含有大米表层的淀粉，也是维生素B最集中的表层营养物质，做饭熬粥，都很劲道且黏性很大，很稠，还有特有的米香。 以前家里的长辈在做饭前，总会细致地淘洗大米，第一遍淘米水下去，清水立刻变得乳白浑浊，长辈们会说，这是米表面的“米浆”，不能淘洗得太干净，否则米饭就不香不稠。 那时的我们，或许只知道这浑浊的水里有淀粉，能让熬出的粥更加绵密劲道，但现在回过头看，那份浑浊里包裹的，远不止淀粉那么简单。 它其实是稻米营养的精华所在，富含着宝贵的B族维生素和矿物质，这些营养物质恰恰集中在大米的外层组织中。 那份我们怀念的米香，很大程度上就源于这些在精细化加工中首先被舍弃的部分。 稻谷从田间到我们的饭碗，经历了一场“蜕变”，一颗完整的稻谷，去掉谷壳后是糙米，它由皮层、胚乳和胚三部分构成，我们常说的营养，超过六成都集中在胚芽和皮层里。 仅占稻谷重量百分之二到三的胚芽，却是生命力最旺盛的部分，富含蛋白质、脂肪、维生素E和多种B族维生素，而紧贴着胚乳的糊粉层，同样是蛋白质、B族维生素和矿物质的宝库。 然而，恰恰是这些营养的“富矿区”，在现代碾米技术下，却成了被“优化”的对象。 为了追求更洁白的外观和更长的保质期，精加工过程会毫不留情地碾去糊粉层和胚芽。 原因在于，这些部分含有的不饱和脂肪酸容易氧化酸败，影响储存，而较厚的糊粉层也会让口感显得不那么细腻。 于是，经过层层碾磨和抛光，我们最终得到的是晶莹剔透的精白米。 它主要剩下的，是提供能量的淀粉胚乳，而那些对神经系统和新陈代谢至关重要的B族维生素，以及其他微量元素，流失率可能高达百分之八十，维生素B1的损失尤其惊人，精米加工可能导致其流失百分之九十。 在这个基础上，市场上又出现了所谓的“免淘米”，这种米又被称为清洁米，其工艺在抛光之后又增加了一道工序，旨在去除米粒表面的糠粉，使其达到无需淘洗即可直接下锅的卫生标准。 一些观点认为，免淘米因为加工更精细，其膳食纤维、维生素和矿物质含量可能比普通精米还要略低一些。 由于国内目前缺乏统一的商品质量标准，许多市面上的“免淘米”可能名不副实，其生产工艺远未达到国际上要求的极高洁净度。 我们为了那份“免淘”的便利，可能不仅没有获得真正的洁净，反而为更深度的营养流失买了单。 米饭风味的流失，不能仅仅归咎于加工方式，现代农业的育种方向和气候变化，也在其中扮演了不容忽视的角色。 为了追求更高的产量和更强的抗病虫害能力，一些现代杂交水稻品种在选育过程中，可能无形中牺牲了关乎口感和香味的某些品质基因。 有专家甚至预测，按照目前的趋势，到2100年，大米的品质可能还将再下降百分之五。 这是一个令人警醒的信号，它告诉我们，那碗米饭味道的改变，背后是整个生态系统变化的缩影。 在追求效率和美观的今天，你是否愿意为了找回那一口米饭的醇香，重新审视我们的选择？您家现在吃的米，还有当年的味道吗？ 个人观点，仅供参考！
