这是我们六安地方特色小吃"麻辣酱鸡爪”，味道还不错，先将鸡爪用刀切开放入锅里烧熟捞出来洗净放入碗里待用，然后锅里放油、花椒，生姜、蒜粒、青红杭椒粒，老干妈豆豉酱、鸡精、味精，用小火煸炒出香味，放出装鸡爪的碗里，一个小时后就可以食用了，味道麻而微辣，酱香型浓郁，是适合下酒的好菜。 六安老街巷里，58岁的张桂兰阿姨做这道麻辣酱鸡爪整整二十年。每天清晨五点，她就去菜市场挑最新鲜的鸡爪，指尖捏着鸡爪轻轻一掐，能感觉到肉质饱满有弹性才肯买。 “鸡爪要选带骨带筋的，冻货煮出来发柴，本地散养的土鸡爪，煮完还能保持形状，啃着才有滋味。”她总跟来学手艺的年轻人念叨，切鸡爪时刀要斜着下，每段划两刀，既不能切断骨头，又要让酱料能渗进骨髓。 焯鸡爪的水学问不小。张阿姨的锅里永远飘着几片生姜和半杯黄酒，“光用清水煮去不了腥味，加这两样，鸡爪煮出来自带鲜味儿”。她煮鸡爪从不用高压锅，大火烧开后转小火焖十二分钟，时间多一分肉就烂了，少一分咬不动。 捞出来的鸡爪立刻倒进提前冰好的凉水里，“热胀冷缩，肉质才会紧实弹牙，啃的时候能听到‘咯吱’的声响”。老街坊都知道，张阿姨的鸡爪凉透后还要用纯净水冲一遍，去掉表面浮沫，这样拌酱时才不会发黏。 炒酱料是这道菜的灵魂。张阿姨的灶台旁摆着个陶瓷罐，里面是她自己晒的青红杭椒，切成米粒大小，辣度更柔和。锅里倒的是本地压榨的菜籽油，烧到六成热就下花椒，小火炸出麻香，再放生姜蒜粒爆香，最后加入青红杭椒和老干妈豆豉酱，翻炒时要手腕用力，让每一粒调料都裹上油脂。 “火不能大，不然豆豉会糊，香味就变成焦苦味了”，她一边炒一边用锅铲按压酱料，让油脂充分浸润调料，冒出的热气裹着麻辣香，能飘满半条老街。 二十年前，张阿姨是工厂食堂的厨师，厂里聚餐总少不了她做的麻辣酱鸡爪。下岗后，她在巷口支起小摊，最初卖五块钱一份，现在涨到十五块，却依然有人排着队买。 有个在外地工作的六安小伙，每次回来第一件事就是找她买两斤鸡爪，“在外地吃了多少家，都没有阿姨做的味道，这麻这辣，一入口就知道是家的感觉”。小伙说，他带过鸡爪给外地同事，有人嫌辣，有人怕麻，可他总说，这就是六安人的口味，霸道又实在，就像家乡人的性子。 张阿姨的小摊旁，总围着一群老街坊。李大爷每天下午都来买半斤鸡爪，配着自酿的米酒，坐在小摊旁的小马扎上慢慢吃。 “年轻时在工地干活，晚上工友们凑钱买鸡爪下酒，聊家常、说心事，这味道陪着我走过最难的日子”，他啃着鸡爪，指缝里沾着酱料，眼神里满是怀念。张阿姨记得，有次李大爷生病住院，出院后第一件事就是来买鸡爪，说“嘴里没味儿，就想这口麻辣”。 做鸡爪的二十年里，张阿姨也见过不少变化。有人劝她加添加剂让味道更重，有人让她涨价多赚钱，可她始终坚持老做法。“鸡爪要煮够时间，酱料要炒出香味，急不来”，她把煮好的鸡爪装进玻璃罐，倒入炒好的酱料，用勺子压实，确保每一块鸡爪都能裹上酱汁。 等待入味的一个小时里，她会坐在小摊旁，和顾客聊天，问他们味道咸淡，下次调整时心里就有了数。 现在，张阿姨的儿子接过了小摊的一部分活儿，可炒酱料、煮鸡爪这些关键步骤，她还是要亲自上手。“这手艺是饭碗，更是念想”，她看着儿子给鸡爪切缝，忍不住纠正，“刀再斜一点，这样酱料才能渗进去，吃的时候每一口都有味道”。 儿子笑着照做，他知道，这道麻辣酱鸡爪里，藏着母亲的坚持，也藏着六安人的生活气息。 六安的麻辣酱鸡爪，从来不是什么山珍海味，却凭着独特的麻辣酱香，成了当地人生活里离不开的味道。它是下酒的好菜，是聊天的零食，更是承载着乡愁的念想。 不管走多远，只要尝到这熟悉的味道，就会想起家乡的老街、亲人的笑脸。这就是美食的力量，简单却实在，能抚慰人心，也能留住记忆。各位读者你们怎么看？欢迎在评论区讨论。
