苏式生煎，是这么回事 与当地人聊起来，都要推举“哑巴生煎”，但因太火爆，每每必然排队。我是真缺乏精神头去排队等候，就在观前街吃了两家店的生煎，确实味道很好，有独到之处。但我品尝的是正宗的吗？正宗的苏州生煎到底是怎样的工艺制作？与上海生煎有何不同？ [玫瑰]苏式生煎的四大核心特点（以“清水派”与上海“浑水派”比较）： 1. 工艺与外形： [蜡烛]不收口：苏式生煎是不收口的，或者说收口很粗糙，直接敞开着，能看到里面的肉馅。这源于其“清水”的工艺，皮子较干，无法像“浑水”那样捏出精致的褶子。 [蜡烛]皮薄如纸：苏式生煎采用半发酵或不发酵的死面皮，因此皮非常薄，煎熟后晶莹剔透，底部焦脆，上部软韧，口感对比强烈。 [蜡烛]对比：上海生煎，使用全发酵面皮，皮更厚且松软，像小包子。并且一定是收口朝下煎制，形成统一圆润的外形。 2. 馅心与口味：鲜甜汁多的肉丸子 [蜡烛]纯肉馅料：苏式生煎的馅料非常纯粹，通常是不加皮冻的大肉团。它的汤汁来源与海派不同，不是靠皮冻融化，而是靠鲜肉本身在搅拌时“吃”进去的水分和肉汁，经过蒸煎后形成的原汤，所以汤汁清澈鲜美，不油腻。 [蜡烛]鲜甜当头：口味上完美继承了苏帮菜的基因，咸中带甜，甜味突出。这种甜味能极大地提鲜，让肉馅的味道层次非常丰富。对于不习惯的食客来说可能偏甜，但对于爱好者来说，这正是其灵魂所在。 [蜡烛]对比（上海浑水生煎）：上海生煎馅料会加入大量皮冻，汤汁更为汹涌，味道偏咸鲜。肉馅常会混合虾仁等食材。 3. 汤汁：清澈原汤 [蜡烛]苏式生煎的汤汁是 “原肉汁” ，色泽更清，口感更清爽，虽然也“爆汁”，但风味更纯粹。 [蜡烛]对比：上海生煎的汤汁是 “肉皮冻汁” ，富含胶质，更为浓郁、油腻，汤汁量通常也更大。 4. 火候与口感：脆底软皮 [蜡烛]苏式生煎采用 “水油煎”法，先加水焖煮至熟，再加油将底部煎至金黄酥脆。因为皮薄，对火候要求极高，才能做到底部焦香酥脆，而顶部面皮依然软韧，肉馅鲜嫩多汁。 [蜡烛]对比：上海生煎同样底部焦脆，但因为面皮全发酵且较厚，所以整体口感更偏向于“酥软”。 [玫瑰]如何品尝苏式生煎？ 1. 小心烫口：因其皮薄汁热，第一口一定要小心里面滚烫的汤汁。 2. 先开窗，后喝汤：传统的吃法是咬开一个小口，先吹一吹，然后慢慢吮吸里面的鲜甜汤汁，这是品尝苏式生煎的精髓所在。 3. 搭配香醋：蘸一点镇江香醋，可以解腻增香，让风味更上一层楼。 4. 完美伴侣：配上一碗牛肉粉丝汤或泡泡小馄饨，就是一顿地道的苏州美味早餐。 如果说，苏式面是精致、婉约的大家闺秀，苏式生煎则是外柔内刚、鲜甜可人的小家碧玉。以其薄皮、大馅、清汁、鲜甜的特点，在生煎世界里独树一帜，它更像一个内敛的“实力派”，不靠精致的外貌，全靠一口下去那惊艳的、充满江南风味的内在征服食客。 如此看来，我品尝到的不太纯粹或者说店家的手艺还有待改进。
